第五百七十五章 马里即拉酱

小叶桑 / 著投票加入书签

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    在意大利,正宗的意式薄饼是薄而脆的,只铺上茄酱、芝士、橄榄或香草,吃的时候还要用上刀叉,切成适合大小或卷起来吃。@ 无论坐在哪家意大利餐厅,在等上菜的空档,餐厅还会附上几片冷面包和一种叫grissini的硬饼干。这种细细长长的硬饼干很香,颇耐咀嚼,而冷面包多半是用来沾第一道或第二道菜吃完所剩的酱汁。因为主莱的好吃与否,往往取决在酱汁的美味如何。

    听完了卢特的介绍之后,司空瑶也是感慨不已,其实意大利的料理文化,远远比她想象中的还有有趣,绝对不仅仅只是披萨和意大利面条,作为西餐始祖的意菜,果真是别有一番风味所在。

    司空瑶笑着道:“这个和芝士土豆泥超像的,就是不知道味道怎么样,有机会的话真想试一下。”

    卢特耸耸肩道:“这东西才研究所里头只有五楼那群家伙能吃,当然了,负责烹饪的料理师偶尔也会偷吃一点,不过就连我也是没有机会,我倒是知道叹息桥附近有一家不错的餐厅出售千层面,如果你感兴趣的话,可以去那里试一下。”

    司空瑶点点头道:“嗯,我记住了。”

    司空瑶提到的芝士土豆泥倒是勾起了卢特的兴趣,在意大利,奶酪一样也是非常出色的食材之一,这种发酵的牛奶制品在很多国家都非常风靡,在意大利菜里头也经常会见到他的影子,虽然番茄肉沫意大利面是无冕之王,但是烟熏鸭胸肉芝士意大利面,一样也是脍炙人口的美味。

    卢特笑道:“不如到八楼去看看吧。那里是负责生产奶酪的地方,我想身为甜点师的你,应该会有兴趣的,比起面条的话,甜点的食材不是更有趣么?”

    奶酪本身虽然就是加工过的牛奶制品,但是在甜点料理的范畴里,它还是属于食材的一种。在很多甜点里头都会见到它的影子。是非常不错的一种食材,质量也有高有低。

    司空瑶迟疑了片刻道:“这样好吗?不会打扰到你的工作么?”

    卢特笑了笑道:“没关系,研究所里头并没有非常严格的条理规定我们每一天的工作任务。不过这里的人可不会偷懒,因为都是来自世界各地的料理师,本土居多,但是任何一个人都是抱有上进心的。即使没有条条框框的拘束,我们也都会努力工作的。毕竟我们的工作也就是不停地料理和钻研而已啊。做着一个料理师的本职工作,提升厨艺的同时还有钱拿,何乐而不为?”

    被卢特这么一说,司空瑶四下环顾一圈。倒是发现大部分人的脸色都洋溢着真诚的笑意,那是出于对料理的热爱,这让司空瑶很是向往。

    偶有发现一两个脸色为难的人。也只是因为被料理的问题所牵绊,整个研究所洋溢着一种积极向上的朝气。管理的方式有很多,不得不说国际美食研究协会的做法也很高明。

    如果非要限定这些料理师们有什么工作任务的话,他们反而会失去了将料理当做是乐趣的那种心情,变成应付式的料理,失去那种进取的纯粹。

    司空瑶点点头道:“那好吧,只要不影响道你的工作,随你安排,反正我也没事干。”

    卢特笑道:“行,那跟我来吧,反正我手头上的研究也都完成了,正愁着没事干呢。”

    卢特带着司空瑶千万八楼,路上司空瑶好奇地问道:“卢特,你先前说你的手头上的研究完成了,是什么研究?”

    “关于马里即拉酱里头橄榄油的用量问题,还有各种食材对应加工的时间。”卢特如此回应到,而脸色上出现了一种如释重负的表情,显然这个研究之前把他折腾得够呛。

    司空瑶不解道:“马里即拉酱是什么东西?”

    卢特解释道:“是一种意大利面酱汁,为了研究这个可是我把折腾的死去活来,足足花了一个多月的时间才找出最佳的橄榄油用量,精确到毫克。”

    马里即拉酱在意大利面里头也是非常之受欢迎的一种酱汁,有点类似是蒜蓉酱的感觉,但是味道要甜腻一些。

    原料是罐装的水煮蕃茄8个,辣椒2个,大蒜5片,橄榄油100毫升,盐适量。

    将水煮蕃茄放在沥网上,小心将汁液沥出,用手一个个拨开取出籽,拿掉沥网,将果肉放在盘里捏碎,将大蒜切细碎,清除辣椒中的籽,用橄榄油将锅子加热,放入大蒜和辣椒下去炒。

    当大蒜呈黄褐色、辣椒微黑后,将蕃茄加入并撒上盐,慢慢地煮上15分钟,放入密封容器中冷藏可保持一星期左右,意大利的餐厅里头都会提前预备好这种酱料。

    卢特回想起做这个研究时受的这么,有一种痛不欲生的感觉,每一天都要剥大蒜和剥辣椒子,双手上的味道几乎都洗不掉了,有一次他不小心揉了下眼睛,刺激的他差点就瞎了。

    研究所的八楼是负责研究奶酪的地方,奶酪分为新鲜奶酪和发酵奶酪两种,发酵的时间往往在半年到两年不等,因此这里头做的研究跨度是非常之大的,有很多项目都是经过很多人接手的。

    熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。

    卢特解释道:“奶酪也不全是放了很长时间的黄色状,新鲜的奶酪不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。”

    司空瑶点点头,这点常识她还是有的,毕竟身为一名甜点师,这些都是基础的知识。

    研究所八楼的奶酪品种很多,司空瑶倒是认识其中几种,有表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除,质地十分柔软,奶香浓郁的白霉奶酪,这种奶酪一般都是直接食用,不会用来烹饪料理。

    蓝纹奶酪则是在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激,在鸡尾酒里头偶尔都会用得到。

    水洗软质奶酪则要轻柔的多,它的成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁,颜色也很讨人喜,像是橙色的琥珀。

    硬质未熟奶酪则是制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,而且没有完全成熟,因此常被大量用于菜肴烹调上。

    相对于的则是硬质成熟奶酪,制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

    最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。

    融化奶酪则是一种过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等,味道不浓烈,可以长期保存,淡淡的水果芳香十分诱人。

    最有好感的则是一种未成熟全脂奶酪,叫做奶油奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。

    各种叫得上名号和没有见过的奶酪层出不穷,司空瑶一下子看得着了迷,每一种奶酪都有不同的风味,酸咸甜辛各不相同,用途也是大相庭径,耗费一整层的空间来单独研究奶酪,绝对不是白费力气的。因为奶酪是牛奶经浓缩,发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素,独特的发酵工艺,使其营养的吸收率达到了96%—98%。

    但是奶酪吃多了也不容易消化,不适合肠胃不好的人,因为中所含的油脂成分偏高,虽然市面上也有低脂的,但其浓缩了高浓度,对于老年的消化系统不利。而八楼的工作,就是研制出适合老年人和肠胃不好的人食用的奶酪,让所有人都能够享受到这种美味。

    司空瑶环顾一周,发现有一处位置最为显眼,在她左侧的不远处,摆放着几十个类似木制的锣鼓状的容器,上面绘制的精细而又古老的纹路,足以看得出来隐藏其中的,必定是非常高级的奶酪!(未完待续)